野菜のたんぱく質がアミノ酸に変わる

   

噛み続けてもシャキシャキが持続する食感が魅力で、炒め物や汁物にはなくてはならない野菜がもやしです。その断面を拡大してみると、蜂の巣状に詰まった大きくはっきりとした細胞が、見えてきます。暗闇で日光を当てずに栽培されているもやしは、光を浴びよう、大きく育とうとしてその結果シャキシャキとはじける食感を生む、細胞が出来上がってきます。もやしといえば安価で庶民的なイメージがします。ですがその魅力は、価格だけではありません。

芽を出す前の緑豆には、たんぱく質がたくさん含まれています。このたんぱく質がもやしに成長すると、酵素によってうまみ成分のアミノ酸に変わっていきます。さらにビタミンCの量も、もやしになると豆のときよりもアップして100gあたりならぬ100円あたりに換算すると、イチゴやオレンジをも上回る量になっていきます。成長途中であるもやしには、うまみと栄養がたっぷりと含まれているのです。豆が育ってもやしになる過程で、豆本来が持っている力が発揮されてうまみや栄養を作り出すわけです。それらを絶妙のタイミングで味わう、実に贅沢な野菜ともいえるのです。
詳しくは、【完全保存版】食べやすくておしゃれなサラダ野菜特集!を参考にして下さい。

この野菜の贅沢さを十分味わうためには、加熱時間を短くすることがポイントになってきます。ビタミンCを流出させないために、ゆで時間は7秒程度がお勧めになります。ラーメンや汁物に入れるときは、もっと短くてもいいでしょう。また保存方法も大切になってきます。成長途中であるもやしは、収穫後も呼吸し続けているためもやしの袋には小さな呼吸用の穴が開いています。使いかけのもやしは、この袋に入れたまま輪ゴムなどで密封して、冷蔵庫に入れるようにしてください。水につけておくと呼吸ができないために、すぐに傷んでしまいます。せっかくのビタミンCも流れ出すことになってしまいますので、注意するようにしてください。新鮮なもやしの選び方は、葉の部分に注目するようにしてください。葉が開いておらずしっかりと閉じているものを、選ぶようにしてください。葉が茶色く変色しているものは、鮮度が落ちている証拠です。このもやしのようなすぐに傷んでしまいそうな野菜でも、通信販売しているところがあります。デパートやスーパーに並べられている時間よりも、短時間で配達してくれるところもあります。スーパーやデパートにおかれている時間よりも早く手に入れることが、可能になっているところもあります。新鮮野菜の卸ならインターネットも活用してみましょう。