野菜の定義と青果の仕入れについて

   

野菜の定義とは食用の草本植物のことです。草本植物は一般的に草と呼ばれますが、あえて定義するならば木にならない植物ということができます。一方で樹木のように大きく固い幹を持つ植物は木本植物と呼ばれています。野菜とは水分の多い草本植物で食用にできるものです。葉や根、茎、花、つぼみ、果実などが副食として食用にされています。野菜と青果には明確な定義の違いはありません。両者を区別する方法は生産や流通、消費などの分野において異なります。生産段階では一般的に田畑で栽培され副食用であり、草本性で加工を前提としないものを野菜としています。田畑で栽培されていない山菜は野菜と区別されることがあります。農林水産省では果物を果樹として分類し出荷の統計をとっています。この場合の果樹とは木本性などの永年作物のことです。一般的にイチゴやメロン、スイカは野菜に分類されますが、農林水産省の統計上では果実的な野菜として扱われます。
青果の仕入れは八百屋にとって極めて重要です。毎日新鮮な青果を仕入れる必要があります。また仕入れるだけでなく古くなった商品を店頭から除くことも重要とされます。一般的な青果店では開店前の品出しの段階で古くなった青果を取り除き新しい商品を補充します。品出しは基本的に朝のうちに行われますが、営業中にも商品が少なくなれば補充されます。パックで品出しされている場合には古くなった部分を取り除いて新しいものを補充し、加工し直してから店頭に戻すのが一般的です。青果店の従業員は基本的に朝の5時前から公設市場に行き、新しい商品を仕入れます。一般的なデパートや駅ビル、スーパーなどにテナントとして入っている青果店であれば運送業者が商品を運んできてくれます。しかし少しでもコストダウンを図るために自分の車で市場まで行き、お店まで商品を積んでくることもあります。青果店の従業員になる場合には、なるべく積載性の優れた自動車に乗ることが推奨されます。
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市場から運ばれてきた商品は巨大な冷蔵庫に保管されることになります。一方で冷蔵保管に適しないものは通路などに整理して保管されます。例えばジャガイモは1箱で10kgあり、タマネギは1箱20kgです。キャベツやレタスなども1つ1つはそれほど重くはありませんが、箱詰めにされると相当な重さになります。それらを毎朝整理し、必要に応じて品出しするのが青果店の仕事です。青果店の従業員たちの努力によって毎日新鮮な野菜が消費者に届けられています。